l. 白酒香味成分

国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过 1000种。至1998年，白酒中香味成分已检出 342种，其中定量检出180种以上。

白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛酮类化合物包括乙醛、2，3一丁二酮和3一羟基丁酮等。缩醛类以乙缩醛含量最多。4一乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，B-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6一二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。

1.2 白酒中香味成分的来源

白酒中的香味成分一部分来自于酿酒所采用的原料和辅料，另一部分则来自于微生物的代谢产物。

1．2．l 原料和辅料中含有的某些挥发性成分

酿酒所采用的原料、辅料（包括曲饼和酿酒时投料）影响着各类酒的风格，一方面是因为这些原料和辅料提供微生物代谢发酵的基质，另一方面则是因为它们本身就含有一些挥发性成分。高粱、小麦和米饭中检出了甲醇、乙醇、丙醛和庚醛等几十种成分。

在甘薯的水蒸汽蒸馏液中经测定含有甲醛、丙醛、丁醛、番薯酮等羰基化合物，二十二烷、二十三烷等高级碳氢化合物，癸酸、月桂酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。这些成分形成了原料甘薯的特有气味，带入成品酒中，使人感觉不愉快，所以甘薯为原料酿出来的酒风味明显不如高粱、小麦或大米为原料酿出来的酒。

1．2．2 微生物的代谢产物

粮谷原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、果胶质及辅料中的木质素等成分经微生物发酵后的代谢产物基本上都是白酒的香味成分。乳酸、乙酸和高级醇类等来自粮谷中淀粉的降解和转化，高级脂肪酸乙酯来源于粮谷中脂肪酸的酯化，甲醇由果胶质酶解而得，等等。

一部分香味成分在曲饼制作过程中产生，另一部分香味成分则在酿酒过程中形成。

在研究威士忌（Whisky）、白兰地（BRANDI）和兰姆酒（Rum）的香味成分时，微生物方面只涉及酵母菌，除此以外均属杂菌之列。但白酒中含量众多的乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等香味成分，仅仅依靠酵母的作用是达不到的，所以白酒属多菌种发酵，是数量众多的霉菌、酵母菌和细菌等微生物综合作用的结果。

1．2．3 白酒贮存过程中的化学反应

经发酵、蒸馏而得的新酒，必须经过一段贮存老熟期才能装瓶出售。白酒在贮存老熟过程中，不仅存在挥发作用和氢键缔合等物理作用，还进行醇类氧化、醛类氧化、醇酸酯化和醇醛缩合等缓慢的化学反应，从而生成新的香味成分。

1．3白酒中香味成分的作用

白酒中的香味物质的香味阈值（人们对某种香味成分能感觉到的最低浓度）有大有小，通常用呈香单位（或称香味强度，为白酒中香味物质浓度的大小与阈值的比值，即香味强度=某物质含量／该物质阈值）来表示其香味的强弱程度。有些香味成分在白酒中含量很低，但是如果其呈香单位较大，其呈香作用仍然较大。

白酒中呈香呈味物质虽然含量只占白酒的1％－2％，但是按含量仍可分为色谱骨架成分和微量成分。色谱骨架成分在白酒中的含量大于 1mg／ml，有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等约20种物质。色谱骨架成分占白酒香味成分总质量的95％－99％以上，在常规色谱分析谱图上属大峰物质。这些成分构成了白酒的骨架，是白酒的主干成分，决定白酒的香型。微量成分是指在白酒中含量小于 1mg／ml的所有香味成分，占白酒香味成分总质量的1％－5％。有些微量成分由于香味强度很大，虽然含量很少，但是对白酒风格形成的贡献较大。曾发现有“五粮液”的样品和“全兴大曲”的样品由近乎相同的色谱骨架成分组成。在生产新型白酒时，如果以食用酒精为基酒只加20种左右的色谱骨架成分，做出的白酒档次很低，连曲酒的一点风格也没有。微量成分对于白酒的风格和风味质量起着重要的、有时甚至是关键性的作用。

白酒是很多种香味成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香味，更重要的是复合香味。两种以上香味物质相混合，不但改变了单体所特有的香味，有时还呈现出相乘作用（呈香单位大幅度增长）或相杀作用（呈香单位大幅度下降）。

作为助香剂，白酒中有些物质，如一些多元醇类，在相乘相杀过程中起到香味间的缓冲调剂作用。

白酒中的香味成分(酸、酯、醇、醛等)的含量仅占白酒成分的2%，却决定着酒的香气、口味、风格，构成了白酒的不同香型，现就各香型酒的酿酒工艺、香味成分与香型、风格的关系，论述如下。各香型白酒的酿酒工艺特点及感官特征

1.1 酱香(茅)型

以贵州茅台酒为代表。采用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃)，70%~80%的整粒高粱，分两次投料，润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵；7次蒸酒；长期贮存(3年以上)，经精心勾兑再贮存1年，方得茅台酒。感官特征：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，口味悠长。

1.2清香(汾)型

以山西杏花村汾酒为代表。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧，地缸式发酵，发酵期短(21d)，发酵温度低于32℃。感官特征：晶亮透明，清香纯正，醇甜柔和，诸味协调，余味爽净。

1.3浓香(泸)型

以四川泸州老窖特曲为代表。采用黄泥老窖续糟混烧，配母糟量大，有“千年老窖，万年糟”之称。酒体无色透明，窖香浓郁，饮后尤香，清洌甘爽，口味悠长。

1.4米香(三花酒)型

以桂林三花酒为代表。采用大米为原料，用少量小曲，半液态短期发酵后蒸酒。感官特征：无色透明，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

1.5药香型(董型)

以贵州遵义董酒为代表。采用小曲和大曲两种操作法，制曲时添加多种中草药，以小曲酒醅串蒸大曲香醅。感官特征：无色透明，芳香浓郁，有明显药香，酸味适中，香味谐调，尾净味长。

另外还有凤型(以陕西西凤酒、太白酒为代表)、兼香型(以湖北白石边酒为代表)、豉香型(以广东玉冰烧为代表)、芝麻香型(以山东景芝白干为代表)、特型(以江西四特酒为代表)。

2.各香型白酒的香味成分与白酒风格

在各种香型白酒中至今己发现的香味成分总数为322种，己定量的有108种，其中酯类39种，酸类25种，醇类26种，羰基化合物18种。

酸类是酒体香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。白酒中有机酸主要组分为乙酸、己酸、乳酸、丁酸等，其和为总酸的90%~98%。

酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要组成部分，对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主，其和为总酯含量的80%以上。

醇类是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。其总含量必须适中，过少则失去白酒固有风味，过多则易产生苦涩味，其中异戊醇、异丁醇、正丁醇和丙醇等成分带苦涩味，丙三醇(甘油)和2,3-丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。

羰基化合物对形成白酒的主体香较为重要，酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。主要醛类是乙醛和乙缩醛，似果香，味甜带涩，具有酒头气味。总醛含量过高，不仅白酒风味不好，而且影响消费者的健康，应高度重视，严格控制成品酒的总醛含量。

2.1酱香型

酱香型酒的香味成分尚无定论，比较一致的认识是：4-乙基愈创木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分，构成了酱香型酒的独特风格。

2.2清香型

清香型酒的香味成分主要是由乙酸乙酯为主的酯类、以乙醛和乙缩醛为主的醛类、以异丁醇为主的高级醇类、以乙酸和乳酸为主的酸类等香味成分组成。总酸与总酯的比例为1:5.0~6.0，乙酸与乳酸的比例为1:0.8。

2.3浓香型

浓香型酒的香味成分主要由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等组成，种类和数量有所不同。酯类以己酸乙酯为主，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例为1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。酸类以己酸、乳酸为主，其含量占总酯含量的1/4为宜。总酸含量低则口味淡薄；含量高则酒体粗糙、不柔和、不圆润或香气带明显脂肪臭或油味。高级醇中异戊醇含量最高，醇类占总酯含量的1/5为宜，若醇含量太低则浓香香气不突出；含量太高酒体变得刺激、辛辣、苦味明显。羰基化合物中乙醛、异戊醛含量较高，占香味组分的6%~8%，它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性，能提高浓香型白酒的香气品质。

2.4米香型

米香型酒的香味成分以乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇为主体香成分，构成米香型酒的固有风格。香味组分总含量较少，总醇含量大于总酯含量，乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，羰基化合物含量较低。

2.5药香型

董酒有浓郁的酯香并突出特殊的药香为特色。酸味适中，乙酸含量最高；总醇、总酯含量均低于总酸含量；酯类中乳酸乙酯含量较低，大约是其他香型白酒相应组分的1/3~1/2。

5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。