米香型白酒的生产酿造工艺

米香型白酒，国家标准定义为：以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

一、米香型白酒生产的技术进步

随着科学总结传统产品工作的进展，业已明确米香型白酒是指以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经固态培菌糖化，液态边糖化边发酵酿制，釜式蒸馏而得的产品。主要产区在我国广西、广东、湖南、湖北、江西、福建、贵州、云南、四川等省区，其中国家优质酒广西湘山酒、桂林三花酒、湖南浏阳小曲酒以及广东长乐烧、从化三花酒等较为知名。

米香型白酒的生产工艺大体上是将大米原料加水浸泡淘洗后，蒸煮糊化，打散饭团，通风冷却至适温，加曲混匀人缸固态培菌糖化18~20h，品温不超过45℃，加水进行液态边糖化边发酵。品温以40℃左右为宜，周期5~7d，正常酪糟含酒精9%vol~11%vol，酸度控制在0.6%~0.8%，然后在蒸馏釜中间接加热蒸馏取酒。经贮存勾兑为成品。由于存在固态培菌糖化这一工序，因此用曲量很少，一般为原料的0.8%~1.0%，是和其余香型酒生产的主要区别之一。

随着生产的发展，以往的小缸培养培菌糖化、发酵，直火土灶蒸馏的手工作坊操作自20世纪80年代初始已逐步为连续蒸饭机、晾饭机、U型长槽培菌糖化、大容器罐式发酵、釜式蒸汽蒸馏所替代，开创了米香型酒机械化大生产的新篇章。

二、传统米香型酒生产

先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲生产典型的传统工艺。如广西桂林三花酒、广西全州湘山酒等，它们的特点是采用药小曲或无药纯种小曲，整粒米饭前期固态培菌糖化，18~24h，加水转缸为后期半液态发酵，发酵周期为7d左右再经蒸馏而制成。

1.工艺流程

2.传统操作

(1)将浇淋过的大米倒人甑内扒平盖盖蒸煮;

(2) 待甄内上大汽时，蒸15~20min，开盖搅拌、扒平、盖盖续蒸;

(3) 再待上大汽后蒸20min，揭开盖搅松泼第一次水盖好，继续蒸至上大汽10min后再泼第二次水，搅松捣匀，再蒸至熟透为止;

(4)蒸煮熟后要求饭粒颗颗熟透，不生不烂，饭的含水量为60%~61%。

(5)将蒸熟的米饭摊晾至34~38℃时加人原料量的0.8%~1%的小曲粉拌匀;

(6)拌匀小曲粉的料及时进人饭缸内，每缸15~20kg原料量，饭缸中央挖一空洞，以利于足够的空气进行培菌糖化，饭的厚度为12~15cm;

(7)待品温降至32~34℃时，将饭缸的簸箕盖密，待其进行培菌糖化;