我们知道，葡萄酒中的单宁含量会影响到葡萄酒的口感。但是酱香白酒中也会有单宁嘛?其中单宁的含量也会影响到白酒的口感嘛?答案是肯定的。无论是高粱酿造的白酒还是葡萄酿造的红酒，单宁含量都是决定其口感的重要因素。那么，为什么酱香白酒口感一直都是如此绵柔，深受大众喜爱呢?下面，让我们来看看酿酒师们在酿造过程中，对高粱中的单宁含量的精准把握。

赤水河两岸，巨大的山体落差，造就了独特的立体气候，山上、山下的温差，为不同植物的生长提供了各自合适的条件。

至少近300个品种的高粱，在这一区域找到适合自己生长的地块，也丰富着仁怀本土粮食的多样性。仁怀人民经过世代总结，从中选择出一系列优秀本土酒用高粱，统称为仁怀糯高粱。

但不同的海拔，不同的气候条件，不同的土壤肥力，出产的高粱的品质不尽相同，酿酒时的表现也存在差异。因此，寻找到一粒最标准的酱香型白酒专用高粱非常关键。

锁定高粱单宁含量数据，是确定一粒标准专用高粱的重要内容之一。

通过对高粱理化要求进行了大量的样品验证，发现将高粱中单宁由原来的1.0~1.5%调整为≥1.0%，更加符合仁怀酱香型白酒酿酒用糯高粱的实际情况。

高粱中的单宁，对酱香酒的口感起着重要的影响作用。在发酵过程中，单宁促使形成儿茶酸、香草醛等物质。这些物质，最后转化为特殊的芳香化合物和多酚类物质，让酱香酒产生独特的香味。

那么，为什么对高粱单宁含量上限值不再限定?

在现有研究中发现，单宁含量高了，可能会导致酒体酸酯含量降低，口感偏苦涩;低了，又无法确保独特酱味的形成。茅台镇的调酒师说“我们做这个调整，是考虑到产区不同企业的实际情况而确定，更有利于企业根据自身产品定位‘因粱制酒’，保持企业产品的个性，因此不对该指标上限值作要求”

像这样的数据变化，在新的标准体系中，共有近百处。每一个数据的变化，都经过无数次的试验、检验验证和分析，还综合了老师傅们的实践经验。

除原料，新的标准体系，还对诸如小盘勾、大盘勾、分型分级等一批专用名词、工序和控制要求，进行了重新定义和审定，对生产细节也进行了规范。

这是保障仁怀产区原料、工艺优势，保证仁怀产区鲜明特色的核心。

　　单宁是什么?

高粱种子中的单宁是决定高粱酒口感的主要因素。单宁是一种收敛剂，存在于植物中，负责白酒中的砂砾质地。它们没有味道或香味，但可以被体验为干燥。

单宁这个词源于使用这种化合物来“鞣制”皮革。这就是为什么在没有食物的情况下喝高单宁白酒时，你的舌头有点像皮革。

维基百科将单宁定义为“一种涩苦的植物多酚化合物，结合并沉淀蛋白质和各种其他有机化合物，包括氨基酸和生物碱”。

这当然是一种口感，但关键是它是苦涩的，并且与蛋白质结合。这两种特性是导致酱香白酒闻名的原因。

单宁来自哪里?

高粱酒从酿酒高粱的种子中提取单宁。众所周知，白葡萄酒不会经历长时间的浸泡。正因为如此，他们几乎没有单宁，也没有葡萄皮的颜色。

另一方面，高粱酒会被发酵，以提取最大量的风味、香气。然而，一路上他们收获了大量的单宁。

　　单宁和蛋白质

单宁与蛋白质相互作用并沉淀蛋白质是理解单宁的关键。当单宁与蛋白质接触时，它们结合在一起，沉入任何容器的底部。

这就去除了高粱酒中的蛋白质和单宁。高粱酒中过多的蛋白质会导致模糊。然而，由于发酵过程中单宁的存在，大部分蛋白质沉淀了出来。

这种互动的最大影响来自于喝高粱酒。喝一口高粱酒，不吃任何食物，你会注意到你的舌头会感到干燥。这是因为高粱酒中的单宁与唾液中的蛋白质结合。

正是这种沉淀作用使得高粱酒与高蛋白食物非常搭配。单宁与你口中多余的蛋白质结合，使高粱酒在你口中更容易饮用。更不用说高粱酒和重蛋白的味道有多好了。

单宁和时间

长时间陈酿后，单宁会发生一些特别的变化。它们结合在一起形成更长的分子。

单宁分子变得越长，高粱酒就会越滑。年轻、短的单宁分子可能相当粗糙。单宁含量高的高粱酒需要更多的时间在瓶子里成熟并发展成可口的酱香白酒。

这解释了为什么酱酒陈酿到了极致。它们长时间留在酒体上，提取最大量的风味、香气和颜色化合物。随之而来的是更多的单宁和随着年龄增长而变得更好的能力。

随着时间的推移，单宁逐渐变得柔和，留下一款精致、美味、芳香的酱香酒。不过这需要时间，你必须准备好等待。

给定足够的时间，单宁分子会变得如此之长和沉重，以至于它们会落到瓶底。如果你打开过一瓶酱香陈酿白酒，你可能会注意到瓶底有一些沉淀。这些都是已经脱落的单宁。