酒说——浓香型白酒的双轮底发酵工艺

　　我国有着悠久的传统白酒酿造技术，无论是酱香型白酒还是浓香型白酒，都有着各自独特的酿造技艺，这也造就了其独特的口感风味。说到酿酒技艺，大家可能会想制曲、下沙，那有没有听说过浓香型白酒的“双轮底”发酵工艺呢?那么，接下来就由就说官——小九来为大家介绍一下这道酿酒工艺。

　　1.什么是“双轮底”

　　双轮底(发酵)：选用发酵正常的窖池，将已发酵成熟的酒醅不取酒，不加或少加大曲粉，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，踩紧，再将入窖粮糟一次入窖，装满后泥封发酵。双轮底糟：是指经过双轮底发酵的酒醅。

　　2.“双轮底发酵工艺”的由来?

　　“双轮底”发酵是上世纪60年代中期，在四川宜宾五粮液酒厂首先试验，经过多年的生产实践总结而来的。

　　3. 双轮底工艺的好处?

　　双轮酒的乙酸乙酯含量高，香味特浓，酸和酯的含量也较高，双轮底工艺与翻沙工艺一样是由二次发酵、回酒发酵、延长发酵期等多种技术措施集合而成，所产酒香味特浓。经长期贮存之后的双轮底酒具有窖陈香(窖底香)的特殊气味，一般作为调味或调香酒用。获取双轮调味酒的前提是窖池要老、窖质优良、发酵状态良好，蒸馏时掐头去尾贮存2年以上使用。双轮酒因窖底长时间发酵，往往极具特性，适用性广泛。

　　4. 双轮发酵工艺，将第一次发酵的酒醅不蒸馏，重新返回窖池底部发酵制作工艺如下：

　　白酒(浓香型)生产双轮底发酵注意事项

　　4.1. 选窖选母糟选择窖泥质量好、不渗漏的窖池;母糟要求发酵正常，如泡气疏松、大颗有骨力、香浓。即进行“双轮底”的窖，上排发酵、产酒、酒质都必须正常。

　　4.2. 上排入窖温度不得超过21℃(以四川为例，下同)，最好在21℃以下才做双轮底，否则会因生酸过大超成减产。在夏季不宜做，一般在11～4月这段时间较宜。

　　4.3. 双轮底酒糟出窖后要单独堆放，堆糟坝要有一定的斜度，再滴糟24h左右(滴出的黄水最好收集)，使双轮底糟含水量降到60%以下，否则蒸不出酒;若过分加大糠壳用量，会严重影响酒质的提高。

　　4.4. 双轮底酒糟酸度较大，单独蒸馏后，有的作丢糟处理。但这部分酒糟香味较大，含有较多的产香前驱物质，扔掉实在可惜，可作为配醅分层(甑)回于窖中，但最好不要返回下层或中下层，以免酸度过大影响出酒率。

　　4.5. 在蒸馏双轮底糟时，不要在底锅内加入黄水或酒尾，并作好量质接酒。

　　4.6. 双轮底发酵必须结合本厂工艺操作、窖泥、酒醅等具体情况，酌情采用。一般不宜在一个窖连续做下去，特别是在夏季转排后更应注意。

　　此技术经全国各地推广应用后，又发展为三轮底、隔排双轮底和连续双轮底等。但有的厂采用双轮底发酵工艺，效果不理想，分析原因有：

　　① 将丢糟或回活置入窖底作双轮发酵;

　　② 母糟发酵不正常;

　　③ 上排入窖温度过高(特别是夏季);