今年秋天，与以往仅仅评论香槟区收获情况不同，我决定加入到每年都会光顾这里的葡萄采摘队伍中去，亲身采摘一回葡萄。为了让自己全身心地融入采摘者行列，我特意联系了一家名叫雅克森的香槟酒庄（Champagne Jacquesson），寻求加入他们的采摘行列。雅克森酒庄是一家小型家庭作坊式酒庄，在迪斯地区（Dizy）拥有大约19英亩的葡萄种植园。据法国香槟区法律明文规定，此区的所有葡萄都必须人工采摘。这些采摘者几乎全来自法国，少数来自别的国家。雅克森酒庄的采摘者大多雇佣自当地，也就是马恩地区（Marne），他们中的大多数人都有好几个采摘任务在身。

香槟产区景观（图片来源：www.champagne-devaux.com）

尽管近几十年来，葡萄采摘的方式发生了巨大的变化，但香槟区仍固守着它的传统，享受着人工采摘的活力与生机。采摘工们热情洋溢，满是对丰收的喜悦和憧憬。也因此，多数酒庄都极力照顾好各自的采摘人员，不管是在葡萄园里还是在压榨房里工作的员工都能享有一日数餐的待遇。如上午九点，提供咖啡搭配羊角面包或三明治的早餐；在正午，提供四道菜的午餐；而到晚上，每个员工在回家之前还能品尝到几杯香槟酒。今天很少有酒庄像过去那样为采摘者提供住房了，但是对于酿酒师，如果他们不是当地人的话，一般会提供一个床位，外加一顿晚餐，当然还会有更多的香槟以供享用。

在香槟区，葡萄采摘期一般会持续约10天，法国香槟酒行业委员会（Comite Interprofessionel du Vin de Champagne）每年对葡萄收获的各个方面都有严格的规定，今年当然也不例外，这些规定包括：

1. 2012年葡萄园每公顷产量

2. 可用来酿成珍藏酒的额外产量

3. 葡萄原浆的平均酒精含量

4. 允许的加糖量

5. 起始采摘日和截止采摘日

由于我曾经写过有关葡萄收获的文章，所以对于这些规定的流程及原因都十分清楚。2012年注定是个极富挑战性的年份，原因有多种，包括严重的冬春霜冻与冰雹，花期的恶劣气候，以及春夏两季的多雨。这些都多次导致葡萄霜霉病和白粉病的爆发，严重影响了预期产量，因此总产量预期要减产1/4。

今年的预期产量拟定为每公顷11吨，而在去年，这一数值是13至15吨左右。这一数值的确定是基于各葡萄园的平均产出和市场需求。此外，葡萄种植者们也被鼓励做产区需求调查分析，因为葡萄的价格是根据这些数据来计算的。

每年，法国香槟酒行业委员会对各产区的葡萄产量都有明确规定，并把其收录在Reserve Individuelle中。在2012的RI中，就记录着这样一条信息，即每公顷葡萄产量可能超出预定产量（11,000千克）约1,000千克。不过，很少有葡萄园能达到这一最大产量值。事实上，从我到访过的庄园包括雅克森酒庄，塔兰特与勾根香槟（Champagne TarlantGoerg），让•布里亚尔香槟（Champagne Jean Bliard）和菲利普•戈内特香槟（Champagne Philippe Gonet）的情况来看，他们都反映产区配额不足的问题，并打算分装他们在过去年份里所累积的珍藏酒以补充所缺份额。

尽管今年的葡萄产量相对较低，但因为遇上了干燥火热的八九月，所以葡萄成熟状况很好。因此，2012年葡萄原浆的平均酒精含量设定在9.5%，这一数值相对其他年份来说较高，但也接近于平均值8%～8.5%（这一酒精含量通过测试组成特酿的压榨汁得到）。今年设定的原浆中的加糖量为2%，或者每百升加糖3～3.6千克。但是，就我参观过的酿酒厂的情况来看，大多数原浆的平均含糖量都超过10.8%，因此没必要加糖。加糖的目的就是为了制成酒精含量在11%左右的基酒，然后再酿成酒精含量为12%的香槟酒。

每个葡萄种植区的种植者都会组成一个委员会，在委员会成员品尝和测试过各地区多个葡萄种植园葡萄的含糖量后，确定一个起始采摘日。一般来讲，截止采摘日是在起始采摘日后21天。但是，考虑到在平均成熟期存在诸多变数，如花期不均等，葡萄酒行业委员会决定将今年的收获期延长至28天。压榨的最后期限也定在10月28日，这已是一个相当晚的日期。

其他有关收获的规定比较固定，如用公升表示最大产量等。每4,000千克葡萄须酿造出2,550公升葡萄酒，并且必须把前面生产出来的2,050公升与后面产出的500公升分离出来。而实际上，最先流出的50公升应该被分离出来，因为它含有更多的杂质，尤其是在今年那些大量使用含铜和硫的杀虫剂的地区。2012年的Rebeches（指提取完2,550公升的葡萄原浆）量可能不超过总量的2%。这最后的原浆要么与葡萄皮，葡萄籽和葡萄茎杆一起发酵蒸馏成马克德香槟酒（Marc de Champagne），要么被制成果酒（Ratafia）。无论最后酿制成哪种酒，Rebeches都与cuvee和tailles一样要在carnet de pressoir上登记并发表声明。而今年，carnet de pressoir移交给法国葡萄酒行业委员会的日期定在11月2日。

在香槟区，人们使用的压榨机种类繁多。但是我见过最多的还是由Conqurd公司制造的4,000千克压榨机，更大的还有8,000千克型液压式，有些小种植商也会使用2,000千克型。很少有酿酒厂包括雅克森酒庄在内会使用传统框式压榨机（包括方形和圆形），事实是，越来越多的传统设备被现代压榨机取代。为了得到尽可能纯净的原汁，对于压榨机的共同要求是极其温和，因为葡萄原浆在装入发酵罐之前往往需在压榨机中经过一夜的沉淀和榨取。

在写此文时，我全身酸痛，因为采摘这些离地两英寸左右的葡萄，必须弯腰进行。但是总的来说，我还是非常享受这一亲身采摘葡萄的经历。我喜欢这里的氛围，喜欢葡萄园里和榨汁房的浓浓友情，喜欢葡萄种植者们的慷慨大方。

此外，今年的葡萄品质相当不错。由于工人们一整年的辛勤劳作，再加上幸运地遇到了一个好的夏末气候，所以葡萄成熟得很不错，含糖量也很高，不过几次疾病还是降低了产量。还有，我尝过的所有原汁味道都很纯正：味道均衡，酸度大，香味浓，甜度高。尽管大多酿酒师和私家酒窖都认为2012年是充满变数的一年，但至少这会是一个不错的酿酒年份。在来年春天的葡萄酒调配时期，我非常期待再次光顾雅克森香槟酒庄，再次品尝这些美酒佳酿。