白酒在贮存过程中会持续不断地进行物理变化和化学变化,酒中的物质种类和物质成分也不断地发生变化。
(1)挥发掉低沸点杂质新的酒中会含有硫化物(硫化氢、硫醇、硫醚等)、氢化物、杂醇油以及丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质,这些物质不仅导致酒难喝而且导致酒后头疼难受。巧合的是这些物质大多具有挥发性,存放几年后就会大大减少,酒的口感也得到很大的改善。
(2)乙醇分子和水分子之间的缔合作用白酒存放过程中,水分子和乙醇之间会产生强烈的相互作用,它们通过氢键缔合成大分子,贮存时间越长,水-乙醇分子之间的间距越小,缔合的大分子群就越多,从而有效地约束酒精分子的活动,辛辣感、刺激性明显减弱,酒变得柔和绵软。
(3)化学变化白酒贮存过程的化学变化主要包括氧化反应、还原反应、酯化反应、水解反应、聚合反应,通过一系列化学变化,新酒中的一些有害物质变成了无害甚至是有益的物质,提升了酒的香味和口感。
例如:醇氧化成醛,醛氧化成酸,适量的酸使酒爽洌;醇和酸通过酯化反应生成酯类,酯类能增加酒的香味;酯不断地水解为相应的酸和醇,使酒呈现老熟的风味特征;醇和醛通过聚合反应生成缩醛,既可以减轻酒中的辛辣味,又可以增加白酒的绵软感和香味……
(4)贮存容器对酒质的影响陶坛贮存白酒,容器中K(钾)、Na(钠)、Cu(铜)、Ni(镍)、Cr(铬)等金属元素会不同程度地进入酒中,增添酒的醇甜感。
白酒贮存过程中,会生成很多种新的物质,也会减少很多种物质,水分子和乙醇分子的间距变得越来越小,整体的体积也会变得越来越小,香气、味道、颜色也随之持续地发生改变。
更新于:3个月前
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