酒的酿造——元明清时期的黄酒酿酒技术

一、史料综述

传统的黄酒生产技术自宋代后,有所发展,设备有所改进,以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精,但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中,在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况,因此一直到近代,都没有很大的改观。

元明清时期,酿酒的文献资料较多,大多分布于医书,烹饪饮食书籍,日用百科全书,笔记,主要著作有:成书于1330年的《饮膳正要》,成书于元代的《居家必用事类全集》,成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富,书中将酒分成米酒,烧酒,葡萄酒三大类,还收录了大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法,书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》本是一本手抄本,主要内容是烹饪饮食方面的内容,关于酒的内容多达百条以上,关于绍兴酒的内容最为珍贵,其中的酒谱,记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。酒谱下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法,用具,经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等,书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件,大至榨酒器,蒸馏器,灶,小至扫帚,石块,可以说是包罗万象,无一遗漏。有蒸饭用具系列,有发酵,贮酒用的陶器系列,有榨具系列,有煎酒器具系列,有蒸馏器系列等。

清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料,如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒;《浪迹丛谈续谈三谈》中关于酒的内容多达十五条。

明清有些小说中,提到过不少酒名,这些酒应是当时的名酒,因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的是金华酒。《红楼梦》中的绍兴酒,惠泉酒。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口,列举了七十多种酒名,汾酒,绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。

二、传统黄酒的酿制

1、元红酒的酿造工艺流程(干黄酒类型)

 清水       糯米       麦曲     淋饭酒母

 │                │       │

 ├───────浸米       │       │

 │    ┌──         │       │

 │       │        │       │

 │   浆水   蒸煮       │       │

 │    │           │       │

 │    │   推凉       │       │

 │    │           │       │

 │    └─     ────┘       │

 └────── 落缸  ────────────┘

          

          糖化发酵

          

          后发酵

          

          压榨 酒糟

          

       糖色澄清

          

          煎酒

          

          装坛

          

          成品酒

  2、福建红曲酒的传统酿造工艺(甜型黄酒)

              糯米    米白酒

                  │

            浸米     │

                  │

            冲洗     │

                  │

            蒸饭     │

                  │

            淋水     │

红  散  厦门          │

曲  曲  白曲    复淋     │

│  │  │     │      │

└──┼──┘     │      │

           │      │

   粉        │      │

   碎        │      │

   │              │

   └────── 搭窝     │

                  │

 红曲──水洗── 一次加酒──┤

                  │

            翻醅     │

                  │

            二次加酒──┘

            

            养醅

            

            抽酒

            

          ┌────┐

          │    

          酒液   酒糟

          │    

          │    压榨

          │    

          │    酒液

              │

          └──┬─┘

             

             沉淀

             

             灭菌

             

             装坛

             

             陈酿

             

             勾兑

             

             装瓶

             

            成品酒

更新于:2个月前

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