醋酸菌可以通过乙醛氧化乙醇产生醋酸，导致葡萄酒变质。醋酸菌会污染葡萄酒生产过程的每一个环节。影响醋酸菌生长和代谢的主要因素是酸碱度、二氧化硫、氧气等。如果瓶装酒没有经过，没有用天然软木塞密封，直立存放时也可能被醋酸菌污染。

这种病害一旦发生，将导致葡萄酒中的醋酸等挥发酸含量显著升高，使葡萄酒产生特殊的令人不愉快的酸苦味，葡萄酒变得不能饮用，从而给生产厂家造成重大的经济损失。因此，认识醋酸菌的微生物特征、影响醋酸菌生存和生长的葡萄酒环境及代谢规律等问题，对于预防葡萄酒醋酸菌病害，具有十分重要的意义。

一醋酸菌分类鉴定

1984年《伯杰系统学手册》建立醋酸杆菌科，其界定条件为，在有氧条件下可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。醋酸杆菌科细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。

醋酸杆菌科包括2个属，醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。其中醋酸杆菌属菌落呈灰白色、多不含色素，少数菌落粉红色。菌体杆状，直或稍弯曲，单个、成对或成链存在。周生或侧生鞭毛，衰老菌体形态多样。化能有机营养，专性好氧，较适生长温度25℃―30℃，较适pH为5.4―6.3。有的能合成纤维素，能将乙酸和乳酸氧化成CO2和H2O，喜富含酒精的环境。其中，与葡萄酒败坏相关的有醋化醋杆菌、汉逊氏醋杆菌、液化醋杆菌、巴氏醋杆菌等。

二醋酸菌生态学

葡萄酒中的醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备，这些醋酸菌包括：醋酸杆菌属（Acetobacter）的醋化醋杆菌（A.actei）、液化醋杆菌（A.Liquefaciens），汉逊氏醋杆菌（A.hansenii）和巴氏醋杆菌（A.pasteurianus）以及葡萄糖杆菌属（GLuconobacter）的氧化葡萄糖杆菌（G.oxydans）等种的。

健康未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较少，大约为每克102个细胞，此时氧化葡萄糖杆菌为主体菌群。破损的、遭受病害尤其是灰霉病（Botrytis、cinerea）危害的葡萄浆果，醋酸菌的群体数量很大，约为每克106个细胞，此时醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌为主体菌群。

在新鲜葡萄汁中，氧化葡萄糖杆菌占优势，而随着发酵的进行，醋酸杆菌尤其是液化醋杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌，这与它们优先利用的碳源有关。氧化葡萄糖杆菌优先利用糖作为碳源，而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳源，因而后者较前者耐酒精的能力高很多。

三影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子

3.1pH值

醋酸菌的较适生长pH值在5.0―6.5，而在葡萄酒环境中，醋酸菌往往能在pH3.0―4.0条件下生存和生长。但随着pH值的降低，醋酸菌的生长能力随之下降。

pH值与酒精间存在协同作用。巴氏醋杆菌在pH3.4时，耐12.5%的酒精，而pH3.0时，耐8.2%酒精。

如果白葡萄酒和红葡萄酒的挥发酸含量分别高于0.88克/升(H2SO4)和0.98克/升(H2SO4)，就没有办法再次提高葡萄酒的质量，请注意此类葡萄酒不得与其他葡萄酒混合。如果混合会使整个混合物变酸变质，它只能用于蒸馏酒精或酿造醋。（来源：葡萄酒网）