在周间中午，我们正跟拥有25年餐酒搭配经验的大师玩着味觉实验。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育总监以及全球品牌大使 - 在全心投入这个得在各地往返的职务前，他还是自己在家酿酒的葡萄酒狂热者，

『所有的步骤都自己来，压榨、搬运，通通都是亲手做。』他骄傲著说著。在玩酿酒之前呢？居然还过五星级饭店的厨师！『我当过厨子，所以我真的知道食物跟酒搭起来是怎回事』他认真的说著。

一个苹果、柠檬与盐的味觉实验

餐酒搭配只有两种，一种是模仿，就是看产地的人搭配餐酒，就学着吃、喝。这也是所谓的地酒搭地餐的概念，但不能让我们累积餐酒搭配的经验。另一种呢，就是我们去描述酒里的风味，然后试著找到有类似风味的食物或调味，再搭配餐酒，例如一支细致的白酒里面有着热带水果香气，那我们就试著在白肉鱼料理中加上热带水果做的调料，但这样往往不太有用。 - Jerry Comfort

餐酒搭配：简单实用的五条黄金准则

Jerry为了让我们了解所谓的餐酒搭配，特意准备了苹果、柠檬与盐的小实验。我们先喝了一口贝林格的卡本内苏维浓（Cabernet Sauvignon）红酒，记住它的味道后，接著吃一口苹，再喝一遍。酸涩！苹果的甜让红酒的酸度与单宁变得更加明显。

柠檬呢？柠檬的酸让原本的卡本内变得香甜。接著让苹果加上柠檬，苹果带给红酒酸涩的感觉不再那样明显了。再用苹果加上盐，红酒居然变回原本的味道，不觉得苹果是种阻碍。

复杂吗？不，借着这实验，我们知道餐酒搭配不是在餐与酒两者中找到共同点就好了，关键是吃到口中是什么味道。我们认为能搭的组合未必能成功，而认为不能搭配的组合，却可能意外合拍，原因是我们总是用「flavor」搭配，而不是「taste」。也许这组合怎想都不觉得合拍，但谁知道会不会是苹果加盐搭上红酒呢？

五大餐酒搭配秘诀

1、我们不能改变酒的味道，但改变食物的味道

这是最大的原则。我们会记著红酒的味道，然后比较出跟食物一起的味道。虽然不太能改变葡萄酒的风味，但幸运的是，我们能改变食物的风味。如果不搭的时候，可以试著利用调味料让餐酒和谐些。例如沙拉盘中的甜薯，它的甜味会让红酒觉得酸涩，但撒上一点点盐巴，就能顺利解决这问题。

餐酒搭配：简单实用的五条黄金准则

2、不要用「Flavor」搭配餐酒，而是用「Taste」

从看到菜单描述后的脑中想像、眼睛看到实际食物所產生的想像、鼻子闻到食物香气后脑中的想像都是「Flavor」的一种，但餐酒搭配要搭的是送入口中的「taste」，所以别用flavor的线索来搭餐酒。当天的例子是海鲜米苔目、树子昆布蒸海鱼，这是「鲜味炸弹」，所以只能搭上没有单宁的酒款。

*taste跟flavor差别在哪边？Jerry眼中，flavor泛指所有五感获取到食物的感知，但taste单指口中获得的味道。总得说taste也属于flavor之一。

3、不要去搭配葡萄品种（Variety），而是去搭配酒的风格（Style）

葡萄品种是推测酿造风格的好线索，但千万别把它看成线索的全部。夏多内（Chardonnay）能酿成清爽如夏布利白酒，也能酿出厚重如美国过桶夏多内。但，美国那帕（Napa也有酒庄专走清爽、酸度高的夏多内酒款。所以未必要用什么品种搭什么食物来做餐酒搭配的归结，而可以用那支酒的风格为依归。毕竟，送入口中的不是单单『葡萄品种』，而是被酿成的葡萄酒，中间有各种复杂的程序与酿酒师的想像。

4、甜的食物是餐酒搭配的大敌

甜的食物如同前面苹果、柠檬、盐的实验中的苹果，是最难搞的种类。甜的食物会让酒变得酸、涩。这不是食物的错，因為无法去改变杯中酒的味道，只好儘量在餐酒搭配中去不碰触这样风格的料理。

5、不要去搭配不同的肉类，而是搭配食物的风格

传统上认為鸡猪应该搭配风味较清淡的酒款，而牛羊则是搭上单寧较厚重的红酒。对Jerry来说，鸡、猪、牛、羊甚至是鱼，都不是只搭配这些不同蛋白质，而是去搭菜的风味。如果一道牛肉做的是咸甜风味，那怎样的红酒都很难搭。所以关键是这些食材怎样被料理，而不是食材本身。

最后的菜肴中，三杯干椒鸡与三杯烧猪脚是跟红酒和搭的，但洛神花燉牛肉因为用了冰糖，所以比起前两道更容易尝出甜味，当然，红酒尝起来也会多一点点苦涩。

对一般人来说餐酒搭配毕竟不是专业，因此有许多方便的准则让人们遵照着做。再看看Jerry专业的餐酒搭配秘诀似若有招，却不如说是将各个规则内化后再辅以多年经验，最后到「无招胜有招」的境界。