寻访中国最古老的酿酒技艺

发现中国最早古烧锅

2006年3月的一天，对徐光冀、闫文明、任亚珊、吴东风等几位国家著名文物专家来说，是很不同寻常的一天。这天，他们要代表国家文物局对河北省文物局发现的一处金元时期的古烧锅遗址进行现场鉴定。如果此次鉴定成功，不仅会促成中国北方蒸馏白酒由历史传说向实物证据的历史性跨越。还会为中国蒸馏酒起源提供出一份更加真实可靠的实物证据，意义之大，可想而知。

这天，徐光冀等国家级文物专家一行到达时，河北省文物局的专家及市、县文物管理所的同志就早已等在了那里。经过省文物专家的一番介绍，鉴定很快开始。

河北省文物局发现的此处金元时期的古烧锅遗址，位于河北省徐水县刘伶醉酿酒股份有限公司老厂区内，是由一座古烧锅遗址、探方和相继出土的碗、碟、高足杯、矮足杯残片和完整的四系瓶、鸡腿瓶、水缸、木制酒海等大量酒具共同组成。

经过国家文物专家对古烧锅遗址及一系列遗物的反复甄别鉴定，尤其是对古烧锅遗存古窖池、探方及在古烧锅遗址发掘出土的碗、碟、高足杯、矮足杯等残片和完整的四系瓶、鸡腿瓶、水缸、木制酒海等大量酒具的反复鉴定，在场专家一致认定：刘伶醉古烧锅（包括目前仍在使用的古窖池）至少在金元时期就已存在，并一直延续至今

历史沧桑，世事巨变。八年过去，如今，刘伶醉古烧锅遗址和遗物作为历史标记，正随着时光的流逝在渐行渐远，但它的历史意义却重大而久远。这次鉴定不仅是对古烧锅遗存保留单位刘伶醉酿酒股份有限公司酿酒历史的一次重大界定，更是对众说纷云的中国白酒蒸馏史的一次现实界定。同时，也为中国蒸馏酒起源提供出了一份更加真实可靠的实物证据。

当然，刘伶醉古烧锅遗址除了它的历史意义，还有一样格外珍贵的东西，就如同这古烧锅遗址上一直延续使用至今的千年古窖池一样，被一代代传承且使用至今，它就是一套古老且又不断进行着创新的刘伶醉酿酒技艺。

应该说，也正是有了这样一套完整的刘伶醉酿酒技艺，才有了这样一座一直延续至今的刘伶醉古烧锅。在这座饱经千百年历史变迁的古烧锅上，去寻访那些承载着刘伶醉酿酒技艺且触手可及的传承人，并通过他们来切身感受一下刘伶醉精湛而又传神的酿酒技艺，我们想，那该是别有一番意义的事情。

李太和与刘伶醉制曲技艺

李太合，十六岁入刘伶醉烧锅学徒，学习制曲技艺。凭着对刘伶醉制曲技艺极高的悟性和他十几年的苦练，最终成为五、六十年代刘伶醉制曲技艺最具代表性的人物。

准确说来，曲是中国早期最了不起的一项发明。有人说，它完全可以被列为中国第五大发明。曲在酿酒过程中的作用也同样非同一般。若得酒礼，尔为曲孽。就是没有好曲，就没有佳酿的意思。

制曲是酿酒的第一步，酒曲制作的好坏将直接影响到出酒的多少和酒质的优劣。或者说，有了好酒曲，才有了使粮食变成甘醇美酒最为神奇的力量。所以，在老一辈酿酒人眼里，他们往往把制曲过程看得过于神秘，也进而把制曲人看得过于神秘起来。在他们眼里，当年的李太和老人就是这样的一种人。

制曲所用原料不同，营养成分不同，最终形成的酒曲中微生物种群和菌数就不同，给酒带来的呈香呈味物质的前驱物就不同。所以，在刘伶醉制曲工艺的传承中，便一直采用大麦、小麦等多种原粮作制曲原料，目的就是为使刘伶醉酒体更加丰满。千百年来刘伶醉酒之所以始终保有优秀酒质，不能不说与这种酒曲用粮多有关。

不过，在过去，由于粮食加工机械的未普及，石磨的使用让制曲人对粮食颗粒粉碎的大小及均匀度都很难把握。所以说，对制曲所需多种原粮的粉碎过程本身就是一个相对复杂的工艺。当年，李太合的过人之处就在于不仅能够很好地掌握各原粮粉碎颗粒的大小和均匀度。还在于能够很好掌控粉碎后的原料与浆水的配比以及制成曲块和安曲培养的整个过程。

无论在过去还是现在，酒曲的培养是一道最讲究火候的工艺。在过去，这也是一个不断需要靠制曲人双手和身体去感知周围温湿度变化的过程。温湿度过高或过低，都无法满足优质酒曲的生成。同时，这还是一个相对漫长的过程，它至少要花费制曲人30余天时间才能完成。

安曲是酒曲培养的第一步。将制成砖坯形状的曲块，整齐地一排排且留有间隙地码放在曲房里，这叫安曲；第二步就是菌的培养过程了，在这个过程中，制曲人每天都要钻进曲房里，根据周围的温湿度变化，定期上下翻动这些曲块，使它们通体都能够充分均匀地感受到周围的温度，直到曲块里有益微生物的生成、繁殖和老熟。

近60℃的温度，是非常适合刘伶醉曲块发酵，生成有益微生物的一个温度。但这样的温度，却极不利于人的劳作，人即便穿很少的衣服或不劳作，也会挥汗如雨，何况还要在这样的温度下，把一排排曲块从上到下，从头到尾翻动呢？

当然，拥有相同的温度环境和相同的制曲工艺，生成有益微生物的多寡，区别还在于不同人的操作手法和对这一手法的认识和传承上。

据说，当年在刘伶醉烧锅上，由于长期制曲，已经让李太和老人对曲块生成有益微生物最适宜的温湿度有相当精准的把握。当年，只要李太和老人的手往空气中伸一伸，就能很准确地感知出当时的温湿度，手往曲砖上摸一摸，就能很准确地感知出曲块的生与熟。

也正是靠着这样一套多年练就的对曲房温湿度和对曲块生与熟的准确把握，才保证了刘伶醉酒生产所独有的酒曲。也正是由于他的业绩突出，1956年，李太和老人获得了河北省劳动模范称号。他也是解放后徐水当地最早获此殊荣的人之一。

据李太和老人的徒弟和后人讲，现已过世的李太和老人在刘伶醉一干就是40余年。40余年中，他从前人师傅手中学到了刘伶醉全套的制曲手艺，并在继承中予以了发扬。所以说，如果沿着刘伶醉千百年来制曲工艺传承的轨迹去录访，刘伶醉在漫长的历史进程中有多少个40年，就该有多少个像李太和老人这样的出色传承人在对刘伶醉制曲技艺的继承、历练、创新和对后人的口传身授中，让刘伶醉的制曲技艺在传承中不断提升，进而促成刘伶醉酒坚定地从千百年前的金元时代一步步走到今天，并正继续坚定地走向未来。

张云亭与刘伶醉酿造技艺

酒曲的生成，只是完成了制酒过程的第一步。若要真正让粮食变成甘甜美酒，还要经历一个更为复杂的泥池老窖发酵过程。这个过程，也是通常意义上的酒的生成过程。

清蒸、出池蒸烧、量质摘酒、入池发酵都是酿造过程中规定的基本动作，也是刘伶醉传统酿造工艺中最为基本的部分。应该说，完成这些基本动作并不难，难就难在对每一个动作的精准把握上。生于三十年代末，于七十年代初就开始担任刘伶醉制酒班组长的张云亭，就是能够很精准地把这一切都做到位的刘伶醉酿造技艺传承人之一。

张云亭，于50年代未开始在刘伶醉学习酿酒技艺，同样从三年学徒做起，接受的也同样是一代代传承下来的刘伶醉酿酒老工艺。但经过十几年的苦练，他不但做到了每道工序做法精准到位，火候把握准确（如清蒸不易过火，否则固有的粮香就会跑掉，使酒缺乏粮酒的自然感），他还靠着多年的历练和积累下的丰富经验，不但使粮、醅、浆水配比精确无误。还能靠着嘴尝、鼻闻、手攥和手摸脚蹚，很好地把握住不同季节发酵母体醅子的入池温湿度。如夏季入池温度平地温，冬季和春秋两季又分别在14-16℃和13-14℃之间等。

只有做到对入池酒醅温度、浆水的精准控制，酒醅中掺进的酒曲微生物和老窖池中长期培养生成的微生物才会被激活，并开始工作。所以说，对入池酒醅温度浆水的精准控制，就是对酒醅中微生物活跃环境的精准控制。

酒醅一旦入池，接下来的一切都要交给活跃其间的微生物了。他们在窖池的世界里，互相制约，此消彼长，不断激发着有益菌的活力，时间就在这反复的声响中流走。高粱等原粮中的淀粉变成糖，然后再变成酒精和各类香味物质，所有充满想象力的转化，在这里都能够实现。当然，这同样也是一个相对漫长的过程。在这个相对漫长且黑暗的活动空间里，我们完全能够想像得出，那些像蜜蜂采花粉酿蜜一样的微生物们，正欢快地工作着，努力完成着由粮食到醇厚袭人美酒的华丽转身。

不过，这个只有靠着温湿度计才能够准确测量出的温湿度，张云亭单靠着手摸脚蹚和嘴尝、手攥、鼻闻就能够很准确地做到了，且一点都不比温湿度计差。当然，在过去，这套本领也是作为刘伶醉酿造班组长所必须具备的本领。张云亭的独道之处还在于对刘伶醉特殊酿造工艺双轮底和回香醅操作的精准把握上，

双轮底操作即起窖池时在底部留下一甑加上一些曲粉和少量回沙酒翻拌平均，加上界子（即表示继续发酵的标识），因二次发酵，所以称双轮底。这是产生刘伶醉调香酒的最有效的方法。而回香醅操作即起池时将一部分香醅不烧留下，待大茬醅子降温后加曲时一起加入，翻拌均匀入窖池继续发酵，这样更有利于产香和平衡窖的质量。

特殊的操作工艺，最能够考验人。据说，在七、八十年代，作为酿造班组长的张云亭不但做得相当娴熟，还推陈出新，为一九七三年刘伶醉酒出口做出了突出贡献。这让张云亭不仅成为了刘伶醉酿造技艺最主要的传承人和工艺创新的重点培养对象。1986年，张云亭还被评为河北省劳模，张云亭班组也于同年荣获全国五一劳动奖章荣誉称号。

如果说，李太和老人是刘伶醉酒制曲工艺最出色的代表。那么，张云亭就是我们寻访到的又一位刘伶醉酒酿造技艺最典型的代表。虽然他们一个是五、六十年代刘伶醉酒制曲技艺方面的，一个是七、八十年刘伶醉酒酿造方面的。但有一点是相通的，他们都是在对刘伶醉酒技艺的继承、历练、创新和对后人的口传身授中，让刘伶醉制酒技艺不断发扬光大的一代。也正是有了他们这样一代代传承人的共同努力，才使刘伶醉在千百年的历史行走中深深地扎下根来，在生机勃勃的历史进化中始终焕发着最旺盛的生命力，让刘伶醉酒新鲜的酒体里始终保有一股陈年的酒香，也从而在繁杂的历史进程中创造了一个持久的酒业奇迹。

李仲生与刘伶醉品评技艺

如果说制曲、酿造是刘伶醉酒酿造技艺中不可或缺的两大组成部分，那么，对酒的品评勾调便是她不可或缺的第三大组成部分了。生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾调。说得也是在整个酿酒工艺中勾调的重要。

在刘伶醉的酿造工艺中，经制曲和泥池老窖发酵蒸馏出的酒，一般都剌激性大，气味不正，甚至还会带有一股泥醒味和新酒气。严格说来，这还不能称其为刘伶醉酒。真正的刘伶醉酒还要再经历一个相对漫长的陈贮期。

这个相对漫长的陈贮过程，也是酒体发生复杂变化的一个过程。它即是一个缓慢的酯化反应过程，又是一个积极的氧化还原反应过程；即是一个稳定的缩合反应过程，还是酒体中分子重新排列的一个过程，同时也是一些低沸点不溶性的气体或液体自然挥发的过程。

当然，这个过程也不是无休止地进行下去的。当这个反应过程进行到一定时候，酒体就会达到平衡而且变得绵软醇厚袭人起来，香味更加突出起来。那么，究竟贮存多久才能形成最佳酒体组合呢？对贮存期把握手法的不同，也是刘伶醉酒与其它酒体区别开来的一个重要特征。而能够让这个重要特征呈现出来的则是一代代刘伶醉品评技艺的传承人。具有三十多年品评勾调经验的李仲生，就是刘伶醉品评技艺传承人中最具代表性的一位。

李仲生，是70年代参加工作的刘伶醉更新一代员工。我们之所以选中李仲生，是因为他和李太和、张云亭一样，不仅在刘伶醉酒的酿造技艺传承中有着出色的表现，还和李太和、张云亭一样，都有着在刘伶醉近四十年的工作经历。这样的一种经历，在我们寻访中，不仅能够看到一种精湛技艺的展现，还能够在他们身上，看到刘伶醉漫长历史进程中那最精彩的一瞬间。

李仲生在刘伶醉最初的工作是从事酒库管理工作。在当时，作为一名酒库管理人员，对酒库中分级储存的十几种上千坛（酒海）酒，都必须做到底码清楚，酸、甜、苦、辣、香、爆、柔、涩、淡、度更要一清二楚。这种经验的积累，为李仲生日后成为刘伶醉一名卓有成就的品兑师打下了坚实基础。

在刘伶醉，尽管贮存期满，酒体变得柔合适口，但它还远远没有达到刘伶醉酒所要求的酒体水平，为稳定、巩固和始终保持刘伶醉酒的独有风格，还必须要经过一个以特制调味酒作调香酒，中流酒平衡酒体，低度酒（都是酒库分级贮存的酒）做为基础酒的品评调兑过程（80年代初开始引进色谱分析和常规化验与品评手段相结合进行）。

高可增香，中可正味，低可增甜，香可抑邪，酸可助香，甜可压苦。这是酒体间进行调兑的法则。这个法则不但要求品兑师有一张厉害的嘴巴子，还要有不同一般的悟性和记亿。对酒库中哪个坛（酒海）优，哪个坛（酒海）劣要做到心中有数。而李仲生恰恰就很好地做到了这一点，并在三十多年的历练中日就月将，最终成为刘伶醉一批业务熟练的品兑师中最出色的一位。为刘伶醉这一古老酒体，把好出厂前的最后一道关口做出了卓有成效的贡献。2007年，李仲生被评为河北轻工行业劳动模范；2008年成为非物质文化遗产刘伶醉酿造技艺传承人；2009年又获河北省劳模称号。

常言说，一叶知木，一木知林。一种中国最古老和最传统的技艺手法，就是在这样一种传承中，穿越漫长的千年历程，一直延续到了今天。在她的酒体中饱含有新鲜的酒香，又饱含有陈年的老味道。她是一种酒体，经过千百的风尘，她似乎更代表着一段历史。

蔡同利

更新于：4个月前