白酒有不少词汇听上去就属于那种“不明觉厉”，比如初级的：大曲小曲、坤沙碎沙、踩曲发酵；比如高级一些的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，“看花摘酒，掐头去尾”。

把这些听起来专业但还真有可能用得到的词汇做个整理，没准用上了还比较显逼格，周围的人忍不住给出两个字“专业”！

第一个词还是挺重要，酸酯平衡。这酸是白酒口味的主要成分，也是能够生成脂类的重要物质。

白酒四大酸：乙酸、丁酸、乳酸和己酸，每种味道不一样，酸可以增长后味、消除酒的苦味、杂味以及燥辣感。

有酸才能有酯的产生，酸是脂类的前驱物质，脂类能够带来香气。酸酯平衡就是通过勾调技术让酸和酯达到均衡，让酒的口感、柔和度这些指标优化。

咱们有时候说不要掺酒喝，为什么，不同的酒经过混合，两种或者更多的酒体发生纠缠，这样酸酯不平衡，所以让人更容易喝醉。一般勾调过的酒，陈放一段时间再饮用效果会更好。

第二个讲个工艺，双轮底。就是开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅，把这部分铺在窖底踩紧，进行再次发酵的一种方法。

底部糟醅营养丰富，含水量充足，故微生物容易生长繁殖，这样的酒酸和酯的含量会提高很多。五粮液是这双轮底的始创者，也是意外发现的这个方法。

第三个词汇更专业了，美拉德反应。美拉德反应属于非酶促褐变反应，也叫羰氨反应，就是有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使颜色加深的反应。

蒙了吧？喜欢吃烧烤吗？

就是肉里面的蛋白质和碳水被加热之后，更好吃了，加温之下香味物质倍增，嗅觉上的香味更符合人们的感官。这个美拉德反应温度要高但是不能太高，太高就烤糊了，那就不是美拉德反应了。

第四，酱香酒里面“四高一长”。高指的是高温，这个温度是美拉德反应的温床。麦曲中的丰富蛋白质经过酶解生成氨基酸，氨基酸与糖发生美拉德反应，就出现了呈色呈香物质，明白了吧。

第五，说到工艺，再说三个重要的比率：粮醅比、粮曲比、粮糠比。其实顾名思义，粮醅比就是新粮食与发酵过的底醅的配合比例，浓香在1:4到1:5左右；粮曲比就是粮和曲药的比例，酱香偏高一些；粮糠比就是粮和辅料的比例，不同的酒差异也比较大。粮水比，就是通过加水来降低酸度的。

最后：超氧化物歧化酶（SOD），这个其实跟白酒工艺没啥关系。但是资深的茅粉知不知道当年有个专家写了篇文章 《贵州茅台酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题，就提到这个SOD。当年国货之光是不是有个“大宝SOD蜜”？

这个酶的作用是：“一清四抗”，即清除体内多余的自由基，抗肿瘤，抗疲劳，抗病毒及抗衰老。

有没有这个功能，不是生物专家咱们不好说，但喝酒也不是为了治病的，是为了融合、消愁、助兴。陆游小诗写的好：