进入明清时代，黄酒酿造则更趋成熟和完美，同时也在整个发酵酒行业中占有了支配地位。从行业产品来讲，明清时代的黄酒，是指工艺完备、酿造时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒，或称之为“老酒”，其产品类型与现代黄酒基本相同。

明代以来的黄酒，其名称并没有专一性，很多人把酿造的米酒也自发地称为“黄酒”。在酿酒业还缺乏统一标准化的明清时代，酒的名词称呼并不严格。

尽管如此，明清时期的黄酒还是有了感官及认识上的大体标准。如医家用酒浸药，特殊注重黄酒和烧酒的不同效力，开始区分使用。如明人戴元礼《证治要诀类方》卷四《丹类》强调：“接骨，黄酒下；欲下血，烧酒下。”医家所用的黄酒，应是标准的黄酒。

南方和北方在酿制黄酒的原料选择上略有不同。北方一般使用大黄米。明人周祈《名义考》卷九说：“黍，北人曰黄米以酿酒者。”指的就是酿酒原料。用大黄米酿造的黄酒，俗称黄米酒。黄米酿酒，是北方酒业的传统。

南方酿制黄酒，通常使用糯米，人们为此而培育出许多品种。明人李日华《六研斋笔记》卷三记载：“酿酒必以糯。”南方糯米品种的丰富，为酿酒业提供了多样化选择。

由习惯称呼所至，很多地区出产的黄酒或米酒，都冠以“白”字，如无锡有“惠山白”，宝应有“乔家白”，南酒中有“花露白”，济南和泰州都有“秋露白”等。如果仅仅从名称上，你还很难区分这些以“白”为名的酒，究竟是黄酒还是米酒。再次强调一下，明清时代的“白酒”并不是今天所说的白酒，古今酒名称的区别很大，读者应有辨识。

　黄酒中包括前朝人传下来的“红酒”，其中大部分都是用红曲酿造的酒，因此颜色偏红。高铩兑头臣恪肪碇杏小敖ú炀啤钡拇蠖挝淖郑晗附彩龊炀频闹谱鞴毯妥⒁馐孪睢Ａ砣缲赌鹦÷肌贰⒗钍闭洹侗静莞倌俊贰⑺斡π恰短旃た铩返让鞔髦校捕荚赜泻烨品捌涔δ艿南喙刈柿希芯空呖梢圆味痢Ｕ庑┪南字械淖柿嫌行├醋郧按纭侗静莞倌俊肪矶逅刈柿暇筒慰剂嗽酥斓は摹兜は挂拧芬皇椤Ｌ扑我院螅炀葡蚶丛诮梗矫髑迨逼谝颜橛谕晟啤

黄酒中又有“豆酒”品种，这是以绿豆为曲而酿制的黄酒，或叫“绿豆酒”。雍正《浙江通志》引《会稽志》有云：“越酒行天下，其品颇多，而名老酒者特行，名豆酒者佳，其法以绿豆为曲。”按照明朝人的看法，豆酒属于优质酒种。《客座赘语》在品评明朝名酒时，就将“绍兴之豆酒”与“淮安之豆酒”相提并论，说明这两个地区出产的豆酒质量上佳。淮安出产的豆酒，声誉向来很好。清朝中期以后，江浙一带出产的黄酒攀登到黄酒的至高境地，当时称之为南酒。在北方酒类市场上，南酒也已牢牢占领高端地位。刘廷玑《在园杂志》中这样表述：“京师馈遗，必开南酒为贵重。”南酒群体注重整体风格，讲求产品质量，这是打开北方市场的关键因素。

明清时期的南酒进展到一个很高的境地，不但在酿造技术方面屡有突破，而且在产品改良方面也时有创新，整体质量稳中有升，品牌效应逐渐增强，这就使得南酒群体在范围内取得了竞争的优势，以至于人们谈及黄酒，常以“南酒”为其主导标志。直到如今，许多传统黄酒仍喜欢标以南酒名号，以显示其强势地位。

从整个产业投入来看，清康熙以前，南方大部分地区都以黄酒为主要酿造产业，烧酒所占的比例要低于黄酒，而在北方，黄酒产量也向来与烧酒产量平分秋色。烧酒的总产量超过黄酒，还应是康熙以后的事情。（文章来源：中 国红酒网）