上周，葡萄酒搜索引擎（Wine-Searcher）公布了全球Top50最贵葡萄酒榜单，其中排名第四的是一款德国冰酒伊慕沙兹堡雷司令逐粒枯萄精选甜白葡萄酒（Egon Muller-Scharzhof Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese）。除了这款酒中提及的逐粒枯萄精选以外，我们经常会看到德国冰酒上有标注：迟摘、精选和逐粒精选，那么这些标注都是什么意思呢？

一、 首先要先了解什么是冰酒

冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思。在2007版《国际葡萄酿酒法规》（OIV）中，冰酒的定义为：用鲜葡萄在葡萄园里经过冷冻选择后发酵，但并未求助物理方法。用于冰酒生产的葡萄在采收中必须是冻结的，并且在该状态下压榨。同时，该法规还规定：

1. 采收和压榨应该在要求的温度即低于或等于-7 ℃下进行；

2. 果汁的潜在酒度不可人为升高，最低应该是容量的15%（25.3 Brix）；

3. 最小获得的酒度应该占容量的5.5%；

4. 最大挥发酸的限制是2.1 g/l（醋酸计）；

5. 冰酒中使用的所有葡萄应该来自相同产区。

冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。当时德国的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，而将之命名为冰酒。据说全世界只有奥地利、德国及加拿大等少数几个国家的少数几个地方，在温度、气候与各方面条件都配合的状况下，才有条件酿制出高品质的冰酒。由于生产方式独特、产量稀少，其昂贵也就顺理成章了。

二、 德国葡萄酒的分级

德国葡萄酒不是以酒庄或产区来划分等级，而是依据葡萄采摘时的成熟度来划分等级。这主要是因为德国所处纬度较高，因此气候较为寒冷，对葡萄的成熟度影响较大，而葡萄的成熟度又对葡萄酒的质量影响非常大，同时也是消费者购买葡萄酒时的一个重要参考指标。简单来说，目前德国葡萄酒共分为四个等级：日常餐酒（Tafelwein）、地区餐酒（Landwein）、优质餐酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，简称QbA）和高级优质餐酒（Pradikatswein）。其中，Pradikatswein是由Qualitatswein mit Pradikat（简称QmP）于2007年更名而来。

三、 在QmP等级内，按照葡萄的成熟度分为6个不同的档次

1. 珍藏葡萄酒（Kabinett）

珍藏葡萄酒是高级优质餐酒（Pradikatswein）级别中最干的一种酒，由完全成熟的葡萄酿制。酿造该级别葡萄酒的葡萄采摘于正常采收季，比酿造QbA的葡萄晚几天。该种葡萄酒酒体较轻，平衡优雅，酒精度较低。在一些非常认真的酒厂里，使用那些来自有名望的葡萄园的名贵品种，即使是在此级别内依然能够呈现足够的细致优雅的风味。

2. 迟摘葡萄酒（Spatlese）

酿造迟摘葡萄酒的葡萄比珍藏葡萄酒（Kabinett）晚两周采收，因此有足够的时间成熟，所以迟摘葡萄酒风味更浓郁，甜度更甜。珍藏葡萄酒和迟摘葡萄酒既可以是干型的，也可以是半甜的，这完全取决于酿酒师所期望的风格，这两种等级和QbA等级的葡萄酒，是全德国产量消费量最大的一部分。

3. 精选葡萄酒（Auslese）

精选葡萄酒是在迟摘葡萄酒（Spatlese）的基础上对葡萄进行逐串精选，因为成熟度高，再加之这些葡萄有部分可能感染了灰霉菌以及贵腐菌，因此较之于迟摘葡萄酒，该种酒的糖分更高一筹。虽然大多数精选葡萄酒等级的葡萄酒是甜的，但是也有极少数干型的。好的精选葡萄酒等级的葡萄酒可以陈年15～20年之久，可以配浓郁口味的菜肴，比较甜的酒可以作甜点酒用。

4. 逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）

这是由贵腐霉感染的葡萄酿制的甜酒，酿造该种葡萄酒所用的葡萄，留在葡萄园中的时间比精选葡萄酒（Auslese）还要晚，然后需要手工逐粒精选，这些葡萄用贵腐葡萄酿制，因此甜度较高，而且非常难得，有些年份可能无缘酿之。

5. 冰酒（Eiswein）

冰酒是用冰冻的葡萄酿造的酒。它在QmP的等级中有些特别，德国法律要求它的糖度和BA（Beerenauslese）一样，但是它却是使用没有感染过贵腐霉菌的健康葡萄酿造。按照德国葡萄酒法律，葡萄要在自然状态下，即在零下8度的低温以下，经过最少6个小时自然冰冻，然后进行压榨发酵酿成的酒。

6. 枯萄精选葡萄酒（Trockenbeerenauslese）

德语Trocken的意思是干，而德语Trockenbeerenauslese字面上的意思是干浆果选择性采收。在年份好的时候，这些葡萄完全被有益的霉菌感染后，葡萄内大部分水分已经蒸发，因此葡萄会干缩，外形似葡萄干。由于一串葡萄当中每一粒果实被贵腐霉侵蚀的情况均不相同，所以必须由经过专门培训的熟练采收人员一粒一粒挑选，只选用符合贵腐精选要求的葡萄。德国枯萄精选人称液体黄金，极为浓稠，醇香如蜜，由于贵腐霉的感染，拥有多层次的特殊香气，让人回味无穷，展现复杂的风味。它们可以保持长达80年的生命力甚至超过人类生命的年限。

这个等级的葡萄酒极其稀罕珍贵，产量极少。如果某家酒庄足够幸运，有酿制TBA葡萄酒的能力，单独年份的产量也仅有几百瓶甚至几十瓶而已。此外，只有在非常异常的天气条件下，酒庄才能收获到足够成熟的葡萄，而这样的异常天气，德国摩泽尔（Mosel）地区大约每10年中才会出现2次。

这样看来，德国的葡萄酒制度着实繁复，不过，正是由于这样制度的存在，德国冰酒超乎寻常的质量才得以保证，从而傲然于世界冰酒之列。